Champagne Pierre Baillette
Flot balancering af karakteren fra forskellige typer terroir
Périne Baillette, som er datter af Pierre Baillette, har i dag ansvaret for familiens Champagne-hus i Trois-Puits. Hun lever og ånder for sine vine og formår på fineste vis at få udtrykt hvert terroir i alle cuvéer.
For at få så rent et udtryk som muligt i sine cuvéer, er tilsætningen af sukkerlikør ved endelig tapning (dosage) relativt beskeden. Friskheden i hver cuvée er fremherskende – også selv om alt er helt traditionelt fremstillet. Familien besidder i dag 3,65 hektar grand cru og 1er cru marker, og af disse fremstiller man ca. 13.000 flasker. Vinen lagres i såvel ståltank som træfade.
De fleste druer kommer fra marker i de to 1er cru byer Rilly-la-Montagne (pinot noir og chardonnay) og Trois-Puits (6 parceller med pinot meunier) – en mindre del fra to mindre besiddelser med chardonnay i Verzenay Grand Cru. Gennemsnitsalderen på vinstokkene er 35 år.
Markerne har siden 2007 været passet med minimal anvendelse af ukrudtsmidler, og i 2010 stoppede man enhver brug af kemisk behandling af vinstokkene. I dag ser Périne med glæde tilbage på disse beslutninger, da de, som hun siger, har medvirket markant til druekvaliteten sidenhen. Vinmarkerne gror dermed i høj grad "vildt", og maskiner anvendes mindst muligt. Derimod har to heste, Tarzan og Saumur, ofte deres gang i markerne. Hestene ejes i øvrigt af Périne´s mand Alexandre Chartogne, som i dag leder det anerkendte Champagnehus Chartogne- Taillet.
Périne´s tilgang til dyrkning skinner igennem hele produktionsprocessen, hvor der heller ikke tilsættes gær for at starte gæringen. Desuden får Périne fremstillet sine helt egne træfade. I kælderen bruger man endnu det efterhånden uddøende erhverv "remuage" – den manuelle drejning af flaskerne over tid med det formål at samle urenhederne i flaskerne i toppen, for så senere at skyde dem ud i forbindelse med degorgeringen. Denne proces foretages maskinelt stort set alle andre steder.
Al vin ligger i kælder og modner i mindst 3-6 år og derefter mindst 6 måneder som færdig Champagne på flaske, før det frigives.
Périne producerer følgende cuvéer:
Champagne Pierre Baillette - Périne Baillette, Trois-Puits
Le Village - 40% pinot noir, 40% pinot meunier og 20% chardonnay. Dosage er 6 gram pr. liter.
Le Village Rosé: 40 % chardonnay, 35% chardonnay og 25% pinot meunier.
Coeur de Village - 60% pinot noir og 40% chardonnay. Dosage er 0 gram pr. liter.
Coeur de l´Histoire - 60% pinot noir og 40% chardonnay. Dosage er 6,5 gram pr. liter. Årsproduktion ca. 1.500 flasker.
Coeur de Craie, Trois-Puits - 100% pinot noir. Dosage er 3,5 gram pr. liter. Årsproduktion ca. 600 flasker. Der anvendes 228 liters træfade. Årgangschampagne.
Coeur de Craie, Rilly-la-Montagne - 100% pinot noir. Dosage er 3,5 gram pr. liter. Årsproduktion ca. 300 flasker. Der anvendes 228 liters træfade. Årgangschampagne.
Coeur de Craie Verzenay - årgangschampagne
